Passion Pécan

Ingrédients

• 85 g Huile de Noix de Pécan
• 25 g Beurre de cacao (Valrhona)
• 50 g Jaunes d'oeuf
• 116 g Sucre semoule

• 3.3 g Sel fin
• 2 g Vanifusion (Norohy)
• 166 g Farine T45
• 5.6 g Levure chimique Bakin (Sosa)
• 40 g Noix de Pécan (Sosa)

Préparation

Faire fondre le beurre de cacao puis ajouter l’huile de Noix de Pécan. Mélanger au batteur avec la feuille les jaunes d’oeufs, le sucre, le sel, la vanille puis ajouter le mélange beurre de cacao et huile entre 25/30°C. Puis ajouter la farine mélangée à la levure chimique et finir avec les Noix de Pécan hachées. Etaler entre 2 feuilles à 6/7 mm. Laisser reposer une nuit, puis détailler avec les moules « Tarte ring oblong » Silikomart. Cuisson à 150°C, dans les moules pendant 15 minutes.

Ingrédients

• 95 g Purée mangue (Adamance)
• 113 g Purée passion (Adamance)
• 1.6 g Baie de Batak
• 3.5 g Vanifusion (Norohy)
• 62 g Sucre
• 4.2 g Pectine NH (Sosa)
• 62 g Blancs d'oeufs
• 2.5 g Gélatine (Sosa)
• 50 g Beurre de cacao
• 25 g Huile de Noix de Pécan

Préparation

Faire bouillir les purées de mangue et de fruit de la passion, hors du feu ajouter les baies de Batak concassées et faire infuser 7 minutes. Passer au chinois et vérifier le poids. Chauffer un tiers de la purée, à 45°C ajouter le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition. Hors du feu ajouter les blancs, cuire à 75°C, puis ajouter la gélatine réhydratée. Rassembler avec le reste de la purée puis verser le beurre de cacao et l’huile de Noix de Pécan puis mixer. Couler dans les moules silicone « Kit tarte ring oblong » Silikomart.