Rezept in 4 Schritten, berechnet für 12 kleine Kuchen, erstellt von Jeremy Del Val für Valrhona Selection
1. Pekannuss-Mürbeteig
Zutaten
- 85 g Pekannussöl
- 25 g Kakaobutter (Valrhona)
- 50 g Eigelb
- 116 g Puderzucker
- 3.3 g Feines Salz
- 2 g Vanifusion (Norohy)
- 166 g T45 Mehl
- 5,6 g Bakin Backpulver (Sosa)
- 40 g Pekannüsse (Sosa)
Vorbereitung
Die Kakaobutter schmelzen und dann das Pekannussöl hinzufügen. Eigelb, Zucker, Salz und Vanille mit einem Mixer mit Knethaken verrühren , anschließend die Kakaobutter-Öl-Mischung bei einer Temperatur von 25/30 °C hinzufügen. Anschließend das mit Backpulver vermischte Mehl dazugeben und mit den gehackten Pekannüssen abschließen. Zwischen 2 Blättern auf 6/7 mm verteilen. Über Nacht stehen lassen und dann mit den Silikomart-Förmchen „Tarte-Ring länglich“ ausstechen. Bei 150 °C 15 Minuten in den Formen backen.
2. Mango-Passionscreme
Zutaten
- 95 g Mangopüree (Adamance)
- 113 g Passionsfruchtpüree (Adamance)
- 1.6 g Viele Batak
- 3.5 g Vanifusion (Norohy)
- 62 g Zucker
- 4.2 g Pectine NH (Sosa)
- 62 g Eiweiß
- 2.5 g Gelatine (Sosa)
- 50 g Kakaobutter (Valrhona)
- 25 g Pekannussöl
Vorbereitung
Das Mango- und Passionsfruchtpüree aufkochen, vom Herd nehmen, die zerdrückten Batakbeeren dazugeben und 7 Minuten ziehen lassen. Wechseln Sie zu Chinesisch und überprüfen Sie das Gewicht. Ein Drittel des Pürees auf 45 °C erhitzen, die Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen und aufkochen. Vom Herd nehmen und das Eiweiß hinzufügen, auf 75 °C erhitzen, dann die rehydrierte Gelatine hinzufügen. Mit dem restlichen Püree vermengen, dann Kakaobutter und Pekannussöl dazugeben und verrühren. In die Silikonformen „Oblong Tart Ring Kit“ von Silikomart gießen.
3. Passionsfrucht-Ganache
Zutaten
- 38 g Passionsfruchtpüree (Adamance)
- 4 g Glukosesirup DE60 (Sosa)
- 4 g Invertzucker (Sosa)
- 0.65 g Gelatinepulver (Sosa)
- 125 g Creme
- 105 g Inspiration Passion (Adamance)
- 4 g Kakaobutter
Vorbereitung
Das Fruchtmark mit Glukose und Invertzucker erhitzen, die eingeweichte Gelatine dazugeben und anschließend mehrmals über die Passionsfrüchte gießen. Um die Emulsion zu perfektionieren, so schnell wie möglich mischen. Die kalte Sahne nach und nach dazugeben. Nochmals mischen. Im Kühlschrank aufbewahren und am besten über Nacht kristallisieren lassen.
4. Nappage passion
Zutaten
- 200 g Absoluter Kristall (Valrhona)
- 30 g Passionsfruchtpüree
Vorbereitung
Alles zum Kochen bringen.
Abschluss
Die cremige Masse auf das Shortbread geben, seitlich die geschlagene Passionsfrucht-Ganache mit einer 105er Düse aufspritzen, einige Minuten in der Zelle ruhen lassen, dann besprühen.
Mit Pekannusshälften dekorieren.
- Rezept aus Valrhona Selection
